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阿爺廚房 (Sr.4)
第19集 - 煎墨魚餅、湯墨魚丸、鹹酸菜炒雞冠、雞雜粥
播出日期: 2020.01.02 (四)
 
鼎爺與阿譚到街市挑選新鮮墨魚,將之劏好後切粒,打墨魚膠前為何要先將墨魚粒稍為雪藏?隨後鼎爺將墨魚膠分成兩份,一份加入唐芹、馬蹄製作「煎墨魚餅」,另一份用來製作「湯墨魚丸」,怎樣可將墨魚丸定形?

鼎爺再以雞冠入饌,將雞冠洗淨、汆水,然後一分為二,配上鹹酸菜、豆豉、三色椒等快炒。事前先白鑊烘乾鹹酸菜有何作用?鼎爺特別以雞殼煲湯底炮製「雞雜粥」,注意雞腎、雞膶、雞心、雞腸的烹調方法,以免影響味道與口感。