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香港演義
第5集 - 一盅兩件話當年
播出日期: 2012.01.09 (一)
 
飲茶已是香港人日常生活的一部份,無論親朋好友、公司同事,甚至海外客戶,都可相約到茶樓或酒樓,一邊吃着「一盅兩件」,一邊閒話家常或商談生意,每逢假日,茶樓門外更是大排長龍,一檯難求。飲茶文化雖源自於廣州,但將之發揚光大,遠銷世界各地,成為最具代表性的中國飲食文化之一,香港人功不可沒。一壺 靚茶是茶樓的靈魂所在,當中有甚麼沖泡竅門?一籠美味點心的背後,有何秘密?茶樓與酒樓又有甚麼分別?今集主持陳智燊和許亦妮帶大家走訪一間逾70年歷史的舊式茶樓尋找答案,品味美食與人情!

1936年開業的信興酒樓,是香港其中一間老字號茶樓。對於茶樓初期的面貌,焗盅、痰盂、地板、風扇等設備,第二代的負責人羅先生記憶猶新。茶樓自1983年重新裝修後,一直保持原貌,壽字牆布、超薄玻璃燈罩、萬字裝飾等佈置,處處散發著昔日情懷。主持在店內四處搜尋,茶樓的桌椅、牆上菜牌和大畫,都流露出歲月的痕跡。

舊式茶樓對茶非常講究,每間茶樓都設有一位茶師傅專責「校茶」。擁有四十多年校茶經驗的馬師傅,會即席示範如何把不同產地、等級的普洱茶葉混合,泡出色、香、味俱全的靚茶。所謂「水滾茶靚」,優質的茶葉要配上滾水,才能把茶香發揮得淋漓盡致。熱水爐、大頭水煲、迷你茶壺等茶具,對茶的品質有著重要的影響,且聽主持深入個中探究。六十、七十年代,香港曾多次制水,茶樓當時如何解決水的問題?

茶樓的另一主角是點心,初期的茶樓只有蝦餃、燒賣、包子三種點心,後來才發展出其他款式。要炮製美味的蒸煮點心,全靠大大小小全由人手製造的蒸籠。蒸籠店的林師傅會示範製作過程。何以蒸籠蒸出來的點心會特別溫暖乾爽?主持會為大家解構當中的奧秘。原來初期的蒸籠只有直徑二十吋半的「大包籠」一款,至五十年代才出現盛載點心的細蒸籠。茶樓亦由過往把點心放在托盤叫賣的方式,轉為推車仔賣點心,後來更開設明檔讓茶客自行揀選。茶樓員工與茶客相處了幾十年,感情深厚,茶客每天早上也會到來閒話家常,令茶樓充滿笑聲,洋溢濃厚的人情味。