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湘當韻味
第3集 - 古樸的味道-山味
播出日期: 2013.08.03 (六)
 
「靠山吃山」是中國人一句老話,而居於湖南名峰雪峰山一帶的山民多年來亦乘持這個信念。山民相信從山中所得的一切都是來自大自然的饋贈,所以他們會花盡心思來烹調每一種食物。當地山民雖然沒有雪櫃,卻有一套獨到保存和冷凍食物的方法。

中國臘肉的歷史源遠流長,湖南山民想到利用在大山中的野山胡椒樹枝來燻製臘肉,令臘肉散發淡淡的胡椒香味,再配合簡單直接的烹調手法,製成了「豬肉丸子炒臘肉」和「冬筍炒臘肉」等一道道充滿民間風味的湘菜。山民家中沒有雪櫃,但他們卻懂得利用地理位置的特點製作「凍魚」,充分顯現他們的生活智慧。

山民栽種糯米作為主要糧食,他們還會把糯米打成一團團味道平實、口感酥軟的糍粑,方便攜帶並隨時充饑。當山中的糯米去到城市,創意無限的都市人又將它變成「米粉酲子菜」、「擂打鴨」等名菜。

從山中流落到城市的滋味還有名為「一滴香」的調味料。只需一滴份量,便能激發所有味覺感官,它還是製作湖南名菜「三合湯」不可缺少的材料。「三合湯」口味辛辣,湖南人甚至形容那火辣口感猶如吞下火種。美食不但反映了湖南人性格豪邁的一面,其背後亦有一段與曾國藩有關的湘軍故事。今集帶大家由山中出發,從美食角度了解湖南人不同個性。