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湘當韻味
第2集 - 醃出湘菜獨有風味-酸
播出日期: 2013.07.27 (六)
 
湘菜總令人第一時間聯想到辛辣,但只要細意品嚐,就會發現湘菜本質是辣而不烈,油而不膩,酥而不爛,辣和香是缺一不可。今集會從酸味出發,了解食物如何在醃製過程中產生酸味,帶出湘菜鮮香、清香和濃香之味。

現今都市人購買食材十分方便,家中亦有雪櫃保持食物新鮮,回想昔日的人卻要透過醃製方法來貯存食物,度過寒冬。伺族是湖南的少數民族,他們到現在仍沿用古老的醃製方法保存食物,節目會帶大家到訪伺族,重新感受醃製食物的精妙所在。

在入冬前,伺族人會預先把不同的蔬菜醃製,還會用上帶有少許酸性的洗米水和鹽,將它們當作發酵劑,使蔬菜自然地產生酸味。而在醃製魚和肉等食材時,伺族人又會採用甚麼秘訣,以帶出湘菜的獨特風味?今集就一起藉由味覺來感受伺族人累積多年的飲食智慧。